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给外卖画一条线

外卖无疑是一把双刃剑。

朱丹蓬提醒，过度依赖外卖可能分流堂食客流、弱化到店的体验与社交属性，长期看会影响门店坪效与品牌调性；外卖平台的抽成、配送成本、包装费用又在持续挤压利润空间，叠加价格战与补贴压力，很容易导致外卖单店利润率偏低。若管理不当，这块业务反而会拖累整体盈利水平。

为化解矛盾，各家企业也在寻求解法。

海底捞布局独立外卖站点，把外卖生产从堂食门店剥离，避免互相干扰；小菜园实行错峰运营策略，饭点高峰优先保障堂食，利用午间、晚间闲时消化外卖订单；遇见小面、绿茶则针对性开发外卖专属菜品，改良包装，适配配送场景，减少口味损耗，避免堂食、外卖使用同一套产品体系的尴尬；老乡鸡则提高了外卖商品价格，而堂食的价格不变，用差异化平衡线上盈利与线下口碑。

真正的变化发生在权重上。

主打徽菜的小菜园上半年主动回调外卖权重，把占比由2025年上半年的39%压到32.6%，外卖收入同比减少10.6%；外卖规模让步，重心向堂食业务调整，换来堂食收入增长18.1%、翻台率由3.1次升至3.5次。董事长汪书高曾公开表示，外卖会分散门店精力、影响堂食品质，公司不再盲目参与平台折扣促销活动。

水芙蓉/摄

绿茶集团董事长王勤松在3月的业绩会上判断，同行外卖业务的占比通常为30%至40%，对绿茶而言“30%是一个关键节点，届时我们会考虑是否应该停止外卖业务增长或调整节奏，目前还有5%的增长空间”。

围着一个个数字看下来，外卖格局已经分层定型，百胜和达势这样的品类天然玩家停在过半的位置；以堂食为主的绿茶把30%设成红线，小菜园也反手往下压到三成出头；海底捞外卖占比不足10%，暂无结构调整压力。外卖占比已然不再是一个越高越好的增长指标，而是一条需要自己校准的边界。